O sóji

Něco o sóji

Sója luštinatá (Glycine max (L.)) je považována za jednu z nejstarších kulturních plodin. Pochází ze severní a střední Číny. První zmínky o sóji nacházíme v knihách známých jako „Pen-Cao-Kong-Mu“ datovaných před 2 838 lety, kde byla zařazena císařem Šeng-Nungem mezi pět posvátných plodin spolu s rýží, pšenicí, ječmenem a prosem. Do roku 1954 patřila Čína mezi hlavní producenty sóji.

Do Spojených států byla sója dovezena poprvé v roce 1765. Do středu zájmu se sója dostala během 2. světové války, kdy se jí začalo přezdívat „sójové maso“. Ve velkém se zde začala pěstovat během 40. let minulého století, v dnešní době jsou USA největším světovým producentem, následuje je Brazílie, Argentina a Čína.

Sója může za vhodných podmínek dorůst až 1,5 m, běžné porosty dorůstají do výšky cca 1 m. Sója má jednoduché primární listy, sekundární listy jsou většinou trojčetné. Hlíznatý kořenový systém sestává z hlavního kořenu, ze kterého vychází postranní kořeny. Většina kultivarů je pokryta jemnými trichomy (je ochmýřená). Lusky jsou buď rovné, nebo lehce zakřivené a dosahují délky od 2 do 7 cm. Semena jsou většinou oválná, ale existují kultivary s plochými či protáhlými semeny. Sója je dvojděložná samosprašná rostlina pěstovaná komerčně ze semene. Jednotlivé kultivary lze v umělých podmínkách křížit pro šlechtitelské účely. Blizna je citlivá k opylení zhruba 24 hodin před vykvetením a dalších 48 hodin po vykvetení. Díky tomu dochází většinou k opylení ještě před otevřením květu.

Sójové boby obsahují přibližně 33 % bílkovin, s výjimkou geneticky modifikované sóji, která může obsahovat až 45 % bílkovin. Sójové boby obsahují 15 až 25 % oleje, obsah sacharidů v sójových bobech je přibližně 30 %. Větší část sacharidů zaujímá škrob. Z vitamínů jsou v sóji ve významném množství vitamíny skupiny B a E, z minerálních látek pak vápník, hořčík a železo.

Sójové boby Aminokyseliny, které tvoří bílkoviny sóji, může organismus enzymaticky z natrávené potravy získat mnohem snáze, než je tomu u masa, ryb, drůbeže. Sójová bílkovina je optimálně zužitkovatelná, zejména u osob s nízkou tvorbou žaludečních šťáv. Sója je velmi bohatá na proteiny, navíc mají tyto proteiny vhodné aminokyselinové složení s vysokým podílem esenciálních aminokyselin, je chudá pouze na sirné aminokyseliny. Proto jsou sójové výrobky oblíbenou složkou vegetariánské stravy. Bílkoviny sóji mají vysokou biologickou hodnotu, mohou sloužit jako náhrada živočišných proteinů. Jsou lehce stravitelné, v kombinaci spolu se sirnými aminokyselinami obilovin dávají plnohodnotnou bílkovinu.

Sója obsahuje také některé alergeny a antinutriční látky, velká část je však odstraněna během tepelného záhřevu či enzymatickém rozkladu. Tradiční asijská kuchyně využívá především fermentovaný sójový protein (sójová omáčka a podobně) ve kterém je hladina alergenů a antinutričních látek výrazně snížena.

Výrobky ze sóji

Sójový olej

Sójový olej je zdrojem ω-3 nenasycených mastných kyselin a neobsahuje prakticky žádný cholesterol. V sójových bobech je většinou přítomno několik steroidních látek, ale hlavními steroidy jsou fytosteroly, které brání vstřebávání cholesterolu ze stravy v trávicím ústrojí. Celkový obsah fytosterolů v sójovém oleji činí 1837 – 4089 mg/kg. Vysoký podíl polynenasycených mastných kyselin, obsažený v sójovém oleji, příznivě přispívá ke snižování cholesterolu a rizika krevních sraženin. Sójový olej je zdrojem vitamínů rozpustných v tucích, z nichž je významný vitamin E, který působí jako přírodní antioxidant, chrání buňky před před škodlivými účinky volných radikálů. Jeho obsah činí 530 – 2000 mg/kg, obsah vit. K činí 1,39 – 2,90 mg/kg.

Sójový lecitin

Sójový lecitin se používá v potravinářském průmyslu jako emulgátor a také při výrobě doplňků stravy. Sójový lecitin se účastní všech životně důležitých pochodů v těle. Má důležitou úlohu při dodržování zdravých jater a nervového systému. Je považován za velmi dobrý zdroj cholinu, důležité složky mozkové chemické látky acetylcholinu, který hraje významnou roli v řízení paměti a svalové činnosti. Díky své emulgační schopnosti má lecitin vliv na zmenšování velikosti tukových částí v krevním oběhu. Příznivě ovlivňuje hladinu cholesterolu v krvi a tím i proces arteriosklerózy.

Více o sójovém lecitinu

Sójové mouky

Sójové mouky se vyrábějí plnotučné, polotučné a odtučněné. Obsahují 40 – 50 % bílkovin. Při výrobě plnotučných mouk je nutné podrobit rozemleté sójové boby záhřevu za účelem inaktivace antinutričních látek, enzymů a zlepšení organoleptických vlastností. Používají se především k obohacení různých potravinářských výrobků bílkovinami.

Více o sójové mouce

Texturované sojové bílkoviny - „Sójové maso“

Texturované sójové bílkoviny se většinou používají jako náhrady masa nebo jako přídavek do masných výrobků. Vyrábějí se ze sójových mouk a krupic, sójových koncentrátů nebo izolátů. Principem výroby je přeměna globulárních bílkovin sóji na fibrilární bílkoviny připomínající bílkoviny masa. Pro žádný výrobek nesmí být používán termín sójové maso, protože se složením a následně i výživovou hodnotou výrazně odlišuje od masa zvířat. Podle současné české legislativy se musí používat termín sójový výrobek.

U nás je najdete pod sojovými extrudáty.

Sójová omáčka

Přírodně fermentovaná sójová omáčka

Přírodně fermentovaná sójová omáčka se vyrábí tradičním kvašením rozdrcených sójových bobů, pražené pšenice a vody za přítomnosti fermentačních kultur. Tyto fermentační kultury zajišťují, že při fermentaci dochází k dokonalému štěpení bílkovin, sacharidů a tuků. Po několika měsících, když je fermentace dokončena, je již vytvořena řada senzoricky aktivních látek tvořících typické aroma přírodně fermentovaných sójových omáček. A právě vysoká jakost, čistota, zdravotní nezávadnost a přítomnost mnoha senzoricky aktivních chuťových složek tvoří výjimečnost a nenapodobitelnost těchto přírodních produktů. Přírodní fermentace zajistí, že výsledná sójová omáčka neobsahuje lepek.

Více o sójové omáčce

Průmyslově vyrobená sójová omáčka

Nefermentovaná sójová omáčka je záležitostí několika hodin, chemikálií a barviv. Její chuť je ostrá a jednorozměrná. Sójové boby se vaří při vysokých teplotách několik hodin v kyselině chlorovodíkové a vznikne tak kyselý bílkovinný hydrolyzát. Roztok se dále neutralizuje, lisuje, míchá s aktivním uhlím a v závěrečné fázi znovu přefiltruje. Barvu, vůni a chuť získá tento hydrolyzovaný rostlinný protein přídavkem zvýrazňovače chuti glutamanu sodného, chemických barviv, emulgátorů a konzervačních látek. Nežádoucím efektem výroby za pomocí chemické hydrolýzy je vznik 3-chlorpropan-1,2-diol (3-MCPD), který má karcinogenní účinky. Látka 3-MCPD je v této době pro své nežádoucí účinky celosvětově sledována a řešena.

Zdravotní účinky sóji luštinaté

Působení proti arterioskleróze

Sója a její výrobky, stejně jako veškerá rostlinná strava, neobsahují cholesterol. Jsou bohaté na nenasycené mastné kyseliny, které pomáhají snižovat jeho hladinu v krvi. Složení mastných kyselin sójových lipidů je z hlediska výživového příznivé vzhledem k vysokému obsahu polyenových mastných kyselin, zejména kyseliny α-linolenové, která má význam v prevenci kardiovaskulárních onemocnění a příjem kyselin této řady je u naší populace nedostatečný.

Sójový olej prakticky neobsahuje cholesterol, obsahuje však poměrně vysoké množství (250 mg/100 g) rostlinných sterolů (fytosterolů), které brání vstřebávání cholesterolu ze stravy v trávicím ústrojí.

Fytoestrogeny obsaženy v sóji mohou mít také pozitivní vliv na srdeční onemocnění i prostřednictvím snižování koncentrace lipidů a lipoproteinů v plasmě. Vliv fytoestrogenů je podobný příznivému účinku estrogenu na rizikové faktory ischemické choroby srdeční u postmenopauzálních žen. Isoflavonoidy přijímané v potravě mají schopnost snižovat hladinu celkového cholesterolu v krvi a upravují poměr HDL a LDL lipoproteinů. Zatímco hladina LDL klesá, HDL je vyšší. Dochází také ke snižování hladiny triacylglyceridů v krevní plazmě. Tím se zvýší průchodnost a pružnost cév a následkem je menší výskyt srdečních příhod.

Snižování hladiny cholesterolu

Shodný názor mají odborníci na příznivé působení sóji při onemocnění srdce. Od roku 1999 uznává americký úřad pro potraviny a léky FDA (US Food and Drug Administration) sójovou bílkovinu jako prostředek ke snížení hladiny cholesterolu. Studie prokázaly, že při pravidelné konzumaci sóji klesá hladina špatného cholesterolu LDL zhruba o šest procent. FDA povolil, aby na obalech obalech potravinářských výrobků včetně nápojů, které v jedné porci obsahují minimálně 6,25 g sojových bílkovin, bylo možno uvést následující: spotřeba 25 g sojových bílkovin denně jako část diety se sníženým obsahem nasycených tuků a cholesterolu může snížit nebezpečí výskytu srdečních onemocnění.

Antikarcinogenní působení

Vznik rakoviny je dán změnami v genotypu, které se projeví transformací normální buňky na maligní. Některé difenolické fytoestrogeny s hormonální aktivitou mají antikarcinogenní účinky, jsou to především isoflavonoidy. V sójových bobech se nachází prekurzory těchto biologických látek. Rostlinné isoflavonoidové glykosidy jsou střevními bakteriemi převáděny na sloučeniny se slabou hormonální estrogenní aktivitou, ale také s antioxidační aktivitou, mají tedy nejenom vliv na metabolismus pohlavních hormonů a jejich biologickou aktivitu, ale ovlivňují také intracelulární enzymy, syntézu proteinů, působení růstového faktoru, proliferaci maligních buněk, diferenciaci. Epidemiologické studie toto zjištění potvrdily, jelikož nejvyšší hladiny těchto sloučenin jsou přítomny v potravě v těch zemích či regionech, kde mají nejnižší výskyt rakoviny.

Zdá se, že sója má v raném stadiu onemocnění pozitivní podpůrné účinky především u rakoviny prsu a prostaty.

Působení proti osteoporóze

Osteoporóza je spojena s menopauzou žen. Menší koncentrace estradiolu (druh estrogenu) během menopauzy způsobuje to, že je kalcium vyplavováno z kostí do krevní plasmy a tím může dojít ke vzniku osteoporózy. Díky tomu, že sója zvyšuje hladinu vápníku v kostech, je účinným prostředkem prevence osteoporózy. Tato vlastnost je dána působením isoflavonů obsažených v sóji. Sójové isoflavony podporují růst kostí – stejně jako estrogen – ale na rozdíl od estrogenu nevedou ke vzniku rakoviny prsu a dělohy. Isoflavony jsou schopny nahradit klasické hormony podávané hormonální léčbou. Zvýšením hladiny isoflavonů v organismu dochází k rapidnímu snížení vyplavování kalcia z kostí.

Vliv fytoestrogenů

Menopauza (klimakterium) je definitivní ukončená menstruace žen. V tomto období klesá produkce ovariálních hormonů. Objevují se známky estrogenního deficitu. Trpí jím asi 80 % žen. Mezi hlavní příznaky patří např. návaly pocení, bušení srdce, poruchy spánku, bolesti kloubů, zvýšená nervozita, lítostivost atd. Ženám, které mají relativní kontraindikaci užívání estrogenní substituční léčby, nebo ji nechtějí užívat, přinášejí přírodní nesteroidní isoflavony alternativu v léčbě klimakterických obtíží. Zejména návaly, pocení, nespavost, ale i pocit únavy se během několika týdnů mohou částečně nebo i úplně zlepšit či zcela odeznít. Klinické i laboratorní výsledky prokázaly, že podávání fytochemikálií přispívá k prevenci chorob mající svůj původ v oxidačním poškození biologických struktur (ateroskleróza, kardiovaskulární onemocnění), v prevenci osteoporózy, upravuje suchost kůže, sliznic, zvýšené padání vlasů. Při dlouhodobém podávání zlepšuje psychickou stabilitu ženy a pomáhá redukovat menopauzální příznaky.

Ve studii hormonálních účinků sóji na děti, konzumující dětskou výživu se sójou bylo zjištěno, že přestože hladina isofloavonů u těchto dětí byla v porovnání s endogenními hormony značně vysoká, nebyly u nich prokázány žádné negativní účinky.

Použité prameny:

Kopáčová, O., Sója opět v pozornosti, IV. Nejnovější poznatky – zpráva z konference Sója a zdraví 2000, článek 1372, 20.4.2001. Zdroj:[www.agronavigator.cz].Michalová, I., Průvodce spotřebitele, - Doplňky stravy (Potraviny k doplnění jídelníčku). 1. Vyd. Praha: Sdružení českých spotřebitelů, o. S., 2007.

Oberbeil, K., Léčba ovocem a zeleninou. 2. Vyd. Praha: Fortuna, 2003.

Václvíková, K., Charakteristika a vlastnosti sóji a jiných luštěnin. UTB, 2009.

Velíšek, J. Chemie potravin 1. 1. Vyd. Tábor: Ossis, 1999.

Vrzanová,Xenobiotika jako alternativa hormonální substituce U žen v klimakteriu. Med. Pro Praxi. 2008, roč. 5, č. 3.

Kadlec, P. kol. Technologie potravin I. 1. Vyd. Praha: VŠCHT, 2007.